Jambon D'Ardenne

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L’histoire

Des écrits anciens citent le porc ardennais comme seule source d’alimentation carnée, le plus souvent sous forme de salaisons, avec de rares venaisons, privilèges des seigneurs et des braconniers.

Objet d’exportation surtout vers la France, le porc était nourri pendant la bonne saison en dehors de la ferme sur la lande et dans la forêt. Les règlements sur la « paisson », le droit de parcours remontent au moins au 9ème siècle. La carte dite d’Aremberg (1609) qui dépeint la terre de Neufchâteau nous montre un troupeau de porcs avec son herdier. Animaux hauts sur pattes, produisant plus de viande que de lard, ils furent croisés à partir de 1846, selon les témoignages de l’époque, afin d’obtenir un format plus trapu.

Le jambon est toujours passé pour la partie la plus fine et délectable de ce noble animal qu’est le porc et le Jambon d’Ardenne a toujours été dans nos régions chargé d’une connotation festive. En témoigne la curieuse coutume d’enterrer l’os du jambon consommé lors de la kermesse dans une cérémonie burlesque (étermint d’Mati L’ohé, cfr par exemple Haust dictionnaire Liégeois).

Les voyageurs du début du 19ème siècle découvraient l’Ardenne comme les explorateurs d’un pays sauvage. Partout on leur servait du jambon, signe d’estime et de convivialité, leurs livres en font foi.

Les collections, publiques ou privées, de menus mentionnaient presque toujours le jambon d’Ardenne. La coutume se continua en pays liégeois par exemple, sans parler de l’Ardenne où elle est la règle.

Depuis le début du siècle le souci d’une authenticité sourcilleuse est apparue chez les amateurs comme chez les fabricants qui ont réclamé une réglementation pour assurer la qualité, prévenir la falsification et éviter que l’appellation tombe dans le domaine public.

Après bien des efforts, la spécificité du Jambon d’Ardenne fut reconnue par la législation belge. Celle-ci a fait des coutumes de fabrication ardennaise une obligation légale et déterminé le territoire sur lequel celle-ci pouvait s’exercer.