L'élaboration


La fabrication de jambon et de salaisons trouve son origine à une époque où la conservation de la viande nécessitait salage et séchage, le fumage améliorant encore ce système.

Cela se justifiait d'autant plus qu'en ces temps anciens n'existaient ni frigos ni chambres froides !

Aussi, comme le veut la tradition, le Jambon doit-il être salé, maturé et fumé en Ardenne ainsi que défini par le cahier des charges.

Les facteurs naturels


Les facteurs naturels, dans le cas du Jambon d'Ardenne sont fondamentaux.

On a observé que la maturation et le séchage des jambons crus sont liés aux conditions du microclimat ardennais. Elles apportent au jambon sec des caractéristiques bien typiques. Les phénomènes saisonniers de température, d'humidité, de circulation d'air frais et humide conditionnent une maturation et un séchage harmonieux.

Le climat

Franchement caractérisée par son altitude et par sa constitution géologique, l'Ardenne l'est aussi par son climat. Il est à la fois pluvieux et froid.

Dans toute la Belgique, assurément, la pluie abonde, mais en Ardenne bien plus qu'ailleurs. Alors qu'en Basse Belgique le niveau des précipitations n'excède pas une moyenne de 700 à 800 mm; la colonne d'eau atteint et dépasse un mètre en Ardenne.

Les années, certes, se suivent sans se ressembler. La colonne d'eau peut monter parfois jusqu'à 1650 mm, mais il arrive aussi qu'elle reste à moins de 600 et la sécheresse sévit alors en Ardenne comme ailleurs. Elle y est même accentuée, eu égard à la normale pluviométrique de la région.

Autre trait d'un climat rigoureux, il gèle plus longtemps en Ardenne qu'au centre du pays. Entre les dates moyennes des dernières et des premières gelées, il s'écoule normalement en Ardenne de 141 à 165 jours, suivant le site et l'altitude.

Froide et humide, l'Ardenne appelle naturellement la neige. Comme la gelée, elle peut se manifester à la fois tôt et tard en saison. Octobre marque certaines années sept à huit jours de neige et mai quatre ou cinq. Avec la neige, il faut signaler le givre qui s'épaissit fréquemment sur les ramures et cause de grands dégâts aux arbres. Telle est l'emprise habituelle de l'hiver sur l'Ardenne. Pays rude en somme que cette Ardenne. Elle se caractérise donc par de longs hivers et des étés fugaces, toutes les variétés de l'humidité et du froid, et, avec cela, de fortes secousses de températures. "Neuf mois d'hiver et trois mois de mauvais temps", a-t-on coutume de dire au sujet de la région des Fagnes.

Le sol

Avec ce sol mouvementé et ces roches près d'affleurer, avec ces pluies excessives, on devine quel est le régime hydrologique de l'Ardenne. Les eaux ne peuvent guère y pénétrer en profondeur. Ainsi durant la longue saison pluvieuse, le sol d'Ardenne est-il généralement saturé d'eau; les terres n'y sont pas accessibles, sauf aux endroits les plus perméables, et les chemins se transforment souvent en ruisseaux de circonstance. Mais, passé l'hiver, l'écoulement se fait vite. Les hauteurs se dessèchent et durcissent. Les pentes s'épongent à leur tour et bientôt, au cœur de l'été, les rivières elles-mêmes tombent à un fort bas étiage. Beaucoup d'eau en surface durant l'hiver, très peu l'été, voilà dont la note du pays.

Le cahier des charges fixe donc les conditions que doit réunir le "Jambon d'Ardenne" pour être fabriqué et vendu sous cette appellation. Il définit l'aire géographique où ces caractéristiques climatiques sont rencontrées et où une production traditionnelle existe.

Les facteurs humains


Les facteurs humains
représentent ce qui constitue la tradition. Ils sont définis comme des conditions de production liées à des usages locaux, loyaux et constants.

L'appellation d'origine fait appel à des phénomènes biologiques dont nous ne sommes pas maîtres. Les méthodes de fabrication du jambon se sont, au fil du temps, adaptées à ces conditions naturelles pour en faire le produit bien spécifique qu'est le Jambon d'Ardenne.

Son origine et à sa qualité sont le résultat de toute une série de règles de production qui dérivent de ces usages "locaux, loyaux et constants".

News
28/07/2012
Vitrine du Jambon d'Ardenne à Bastogne
Envie de découvrir l'histoire et les typicités du jambon d'ardenne ? Montez au 1er étage de la maison du tourisme de Bastogne située Place Mc Auliffe!
Recette
Jambon d'Ardenne
Alors, à vos tartines, mais aussi à vos fourneaux : ces 10 recettes faciles et savoureuses que vous allez découvrir vous offriront maintes opportunités culinaires d’être toujours étonnés et toujours ravis par notre jambon d’Ardenne !